「手前味噌」という言葉があるように、昔はどこの家庭でも普通につくっていた味噌。今では家庭でつくることよりも買うことが一般的になってしまいましたが、自分で味噌をつくると、麦や米など好きな麹と好みの塩を使えるのはもちろんのこと、つくる人の手や家に馴染んだ菌とともに、その家庭ごとに味わいの違うおいしいさが生まれるのも魅力です。自分好みの味で自分の身体に合った味噌をつくるということは、とても素敵なことですよね。
特に寒い時季は、空気中の雑菌が少なく仕込みにも最適で、ゆっくり時間をかけて発酵するため深みのある味わいになるといわれています。工程自体はとても簡単なので、ぜひご家庭で味噌をつくってみてはいかがでしょうか。
今回は麦麹と米麹で仕込む合わせ味噌のつくり方をお伝えします。

材料 (2.6～2.7kgのできあがり)

• 乾燥米麹　500g
• 乾燥麦麹　500g
• 大豆　500g
• 塩　250g
• 大豆の煮汁　350ml

☆大豆の煮汁が足りない時は水を足します

☆一般的な味噌に比べて麹の量が2倍のレシピです。熟成が早く、甘みがある味噌に仕上がります

必要な道具

• ボウル・鍋
• 蒸した大豆を潰すときに使う厚めのビニール袋
• 麹と大豆を混ぜる大きめのボウルや桶
• 味噌を熟成させる樽やホーローのストッカーなど
• 蒸した大豆を潰す際に必要に応じて麺棒など

準備

前日のうちに大豆を洗いたっぷりの水に浸けておきます。
一晩では短いので要注意！18時間以上は浸けるようにしましょう。
大豆の薄皮がはがれないようそっと、2～3回水を替えましょう。
大豆は2～2,2倍ほど大きくなるので水はたっぷりと。

ここでしっかり水に浸け大豆が柔らかくなっていることが大事です。

つくり方

1.

水に浸けておいた大豆の水をきり、鍋に入れます。800mlの水を入れ、強火にかけます。 沸騰したら弱火にして２時間〜を目安に大豆が柔らかくなるまで炊きます。

☆大豆の煮汁は後で使うので取っておきましょう
☆圧力鍋を使うと、早く仕上がります。
　圧力鍋の場合、強火の後、圧がかかったら弱火で20～25分

2.

大豆を温かいうちに潰します。
厚手のビニール袋に入れ、空気を抜いて口をゴムで留めて潰します。

手で潰してもいいですが綿棒を使ったり、お子さんとつくる場合はバスタオルなどをしいた上にのせて足でふんでもいいですね。もしくはフードプロセッサーなどでもOKです。

3.

大きめのボウルや桶に麹を入れてほぐします。

麹に塩を入れて混ぜます。

4.

塩と麹を混ぜたものに 2 の潰した大豆を入れてよく混ぜます。

5.

4 を空気を抜くように手のひらサイズに丸めていきます

まるめたものを保存容器に詰めていきます。空気が入らないように投げ入れて押し込めていきます。

全て入れ終わったら平らにしてラップをかけます。

落としぶたなどをおいて

重しをのせます。重しは2～3kg程度、ペットボトルなどでもOKです。

20～23度で2ヶ月熟成させれば若味噌として食べ始められます。熟成味噌が好みであれば4ヶ月以上熟成させます。
☆23度より寒ければ熟成期間は長く、23度より暖かければ熟成期間は短くなります
☆好みの味まで熟成できたら冷蔵庫に移します

これを使いました！

大豆はオーサワの北海道産有機大豆を使用。自然の味の北海道産特別栽培の大豆もオススメ。
塩はカンホアの塩。美しいベトナムの海水を天日で2～3ヶ月かけてゆっくり結晶化させ石臼で挽いた塩で、一切火にかけていないのでマグネシウムやカリウム、カルシウムなどのミネラルが豊富な塩です。

麹は川添酢造さんの乾燥五分搗き米麹と乾燥麦麹を使いました。ファンタスマーケットの店頭に常時置いている商品ではないので、ご利用の場合はお取り寄せいたしますのでお気軽にスタッフまでお声がけください♪

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