感動の麺が生まれる場所へ

とにかく旨い。本当に旨い。この食感、この風味、一度食べたら忘れられない味。そう、三和製麺さんの皿うどんとちゃんぽん麺。数年に渡るファンタスマーケットからのラブコールが遂に実り♡ファンタスマーケットで取扱いさせてもらえることになりました。長崎市内の名だたる中華料理店やレストランへの卸がメインの三和製麺さん、スーパーマーケットなど小売りとしてはファンタスマーケットだけでの取扱いです。

1946年創業の三和製麺、長崎の食文化に寄り添い続けて70余年、現在は家族6人と従業員さんみんなで力を合わせて、ちゃんぽん麺、皿うどん麺、ラーメンなどを作っています。今回はその美味しい麺が生まれる製麺所を訪ねました。

迎えてくれたのは4代目の方公成さん(ほう こうせい)さん。赤ん坊のころからこの製麺所とともに育ち現在46歳、オーストラリアでの暮らしなどを経て実家の三和製麺を継ぐ決断をし、今は365日休みなしで製麺命の生活をしておられます。まず見せてくれたのが製麺のカギとなる「唐あく」。唐あくとは、ちゃんぽんや皿うどん麺の豊かな香り、風味、きれいな黄色、独特の食感を生み出してくれる、長崎の食文化に欠かせないものです。しかし時代の流れとともに唐あくに代わって簡単に扱える「かんすい」を使う業者が増え、本物の唐あくを使って麺を製造するところは、わずかとなってしまいました。三和製麺では、ちゃんぽん麺と皿うどん麺は唐あくを使用しています。その美味しさをぜひ味わっていただきたいです。

▲これが唐あく。長崎では端午の節句の「唐あくちまき」としても知られる長崎の食文化に欠かせないものですが、唐あくは薬品扱いになるため、製造には許可が必要となり、長崎市内でも数名しか作れないのだそうです

驚き連続の
麺づくり見学

三和製麺の中でも抜群の美味しさを誇る「極細皿うどん」。製造工程を見学させてもらいました。その美味しさの裏には頭の下がるような手間ひまと技術がありました。

強力粉と唐あくを水で溶かしたものを混ぜます。唐あくを使うときれいな黄色になるので、余計な添加物も使いません。

▲製麺所で一番古い機械。60年ほど現役で動いている働き者です

薄く伸ばした生地2枚を一枚に重ねていく作業を何度も繰り返し、帯状にくるくると巻いていきます。公成さんが「子どもの頃、つるつるして気持ちよくてまるで絹織物のようだと思っていました」というほど、粗かった生地のキメがなめらかになっていきます。何度も繰り返すことで麺のコシが強くなりますが、やりすぎると硬くなりすぎるのでさじ加減が重要です。

▲機械を替えて、何度か繰り返します

極細麺を切る作業は、湿度や温度などその日の条件で微妙な調整ができる熟練の技がいります。刃を入れるのはお母さんの益子(ますこ)さんか公成さんの2人だけです。この極細皿うどん用の刃は特注で製造してもらったもの。あまりの刃の目の細かさに、何軒かに製造を断られた末やっとできたのだとか。

▲取材時に麺を切ってくれた益子さん。マスクの奥のお顔は、めちゃくちゃ美人さん。結婚と同時に製麺の道に入りかれこれ50年、ご主人と子ども4人とともに、笑いあり、ハプニングあり、涙あり、たくましく乗り越えてきました

蒸す前に、麺がくっつかないように空気を入れて手でほぐします。極細麺は絡みやすいし切れやすいので本当に大変!

▲ほぐして
▲ほぐして
▲ほぐします
▲やっと蒸し作業へ

昔ながらのセイロで蒸し上げます。セイロを使わず蒸気をあてるだけで短時間で済ませる業者が多い中、三和製麺では実直にセイロ蒸し。

▲蒸している間も、次に蒸す麺をほぐす…

蒸し上がった麺をほぐします。冷めると固まって団子状になってもつれてしまうので、熱い中に手を突っ込んで手早く。

▲1人じゃ間に合わないので2人がかりです。ほかの麺に比べ極細麺は群を抜いて大変なのだそうです

グラム数を計って小分けします。計るのも手作業。

▲そしてここでも麺をほぐす…麺を指でつまんで細かい作業。太いとほぐれやすいそうですが、極細ともなると…「麺に追いかけられる夢を見るほど笑」だそうです

さらにほぐしながら型に入れて揚げます。天候や季節で油の温度や揚げ時間を調整し、揚げ色や硬さなどの仕上りを考えます。「せっかく美味しい麺を作っているので味を台無しにしたくないから」と、揚げ油も常にきれいなものに取り替えます。

油をきって、翌朝出荷します。「極細麺はきれいだし、可愛く見えるんですよ」とお母さんの益子さん。本当に細く繊細で茶色くまあるく揚がった姿が愛らしい。手間を知ったぶんなおさらそう思えます。

手間ひまと愛情をかけてつくられた極細皿うどん。そのシャクシャクとした極細ならではの食感と、唐あくを使ったおいしい麺の風味、一度食べると忘れられない最高の長崎の味。ぜひご家庭で味わってみてください。

▲こちらはちゃんぽん麺。ちゃんぽんは、麺が具材の旨みが溶け込んだスープを吸って美味しくなるもの。唐あくを使った麺は麺自体の風味が良いのはもちろん、スープを吸っても伸びにくく、本当のちゃんぽんの美味しさを味わえます
▲ご家族6人で力を合わせて麺づくり。何十年の間にいろいろなことがあったけど、この場所にはいつも笑顔がありました。
左から揚げ担当娘さんの美英(よしえ)さん、お母さんの益子さん、ご主人の一民(いーみん)さん、公成さん、蒸し担当の大昇(たいしょう)さん、揚げ担当の和仁(かずひと)さん

ファンタスで買える
三和製麺さんの麺はこちら

ファンタスマーケットには火・金曜の週2回入荷します!

極細皿うどん60g/100円
スープ付き極細皿うどん麺60gスープ1袋入/138円
ちゃんぽん麺150g/88円

手間をかけられて作られた絶品のシャクシャク食感を味わってほしいから、皿うどんは極細を、麺自体のおいしさをしっかり味わってほしいから、ちゃんぽん麺は太麺を入荷します。

季節の魚介や野菜をたっぷり使って、三和製麺さんの美味しい麺を自分好みの皿うどんやちゃんぽんにしてお楽しみください。

★ご希望があれば地方発送もいたします(要予約)のでお気軽にご相談ください。

※記載している内容は、取材時2021年1月現在の情報です。

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