キラキラと茂る緑の中に梅が実を結ぶ季節、6月。
「梅干し、シロップ、梅味噌、梅酒…今年は何を作ろうかな」と思いをめぐらせたり、
「今年こそ梅しごとをはじめたい」と、ベテランさんもはじめてさんも、
ワクワクしている方がたくさんいることと思います。
今回は基本の梅干づくりやもみしその作り方をはじめ、
漬ける塩による違いなどスタッフが試した感想などをお伝えします。

キラキラと茂る緑の中に梅が実を結ぶ季節、6月。
「梅干し、シロップ、梅味噌、梅酒…今年は何を作ろうかな」と思いをめぐらせたり、
「今年こそ梅しごとをはじめたい」と、ベテランさんもはじめてさんも、ワクワクしている方がたくさんいることと思います。
今回は基本の梅干づくりやもみしその作り方をはじめ、漬ける塩による違いなどスタッフが試した感想などをお伝えします。

▲ 梅を水で洗います
(未完熟のものは数時間水に浸けてアク取り)

▲ 水気をひとつずつ拭きます

▲ 竹串でヘタを取り除きます
実を傷つけないよう丁寧に

▲ 瓶に梅と塩を交互に入れます。
塩も重しになるので最後に入れる塩が多めになるよう調整しながら入れます。
梅はヘタとおしりの部分が横向きになるよう入れると、
うまく重みがかかり梅酢があがりやすくなります。

▲ 瓶に梅と塩を交互に入れます。
塩も重しになるので最後に入れる塩が多めになるよう調整しながら入れます。
梅はヘタとおしりの部分が横向きになるよう
入れると、うまく重みがかかり梅酢が
あがりやすくなります。

塩は梅の重さに対して15%～20%が目安ですが、
常温保存させたい場合は18%以上に。
味わいとしては、18％より少ないと梅の酸味が立ち、
多いと塩気が強くなるイメージです。
今回は18％で漬けます。

塩は梅の重さに対して15%～20%が目安ですが、
常温保存させたい場合は18%以上に。
味わいとしては、18％より少ないと
梅の酸味が立ち、
多いと塩気が強くなるイメージです。
今回は18％で漬けます。

▲ ラップをかけ、重しをのせます。
重しはペットボトルや瓶などでも大丈夫ですが、
全体に重さがかかるように受け皿などを入れるとよいです。
梅の重量に対して2倍程度の重さをかけます。

▲ ラップをかけ、重しをのせます。
重しはペットボトルや瓶などでも大丈夫ですが、
全体に重さがかかるように
受け皿などを入れるとよいです。
梅の重量に対して2倍程度の重さをかけます。

このまま冷暗所で保存します。

▲ 梅酢があがってきたら、もみしそを入れます。
漬けてから5日程度で梅酢があがってくるので、
1週間を目安にもみしそを入れましょう。

▲ もみしそを入れ全体を馴染ませます

▲ 蓋をして冷暗所で梅雨明けまで保存します

▲ 梅雨が明け、晴天が続く日に三日三晩天日干しします。
ザルはなるべく大きく平らなものを選び、梅を離して並べ、
しそも広げます。
夜は室内に取り込み、何度か梅を裏返しましょう。

▲ 梅雨が明け、晴天が続く日に
三日三晩天日干しします。
ザルはなるべく大きく平らなものを選び、
梅を離して並べ、しそも広げます。
夜は室内に取り込み、何度か梅を裏返しましょう。

すぐに食べられますが、数年寝かせると塩の角も取れてまろやかになってきます。
おすすめは3年ぐらい寝かせたもの。
常温保存できる塩の分量で漬けているので、
可愛い瓶に入れてキッチンのアクセントにするのもいいですね。
梅酢には戻しても戻さなくてもOK。
梅酢だけでも立派な調味料になります。

店頭には青梅と完熟梅が並んでいますが、梅干にはどちらが適しているのでしょうか。
スタッフで両方漬けて比べてみました。

店頭には青梅と完熟梅が並んでいますが、
梅干にはどちらが適しているのでしょうか。
スタッフで両方漬けて比べてみました。

▲ 左が青梅、右が完熟梅。
一目瞭然、塩に漬けた完熟梅はふっくら柔らか。
青梅は塩漬けしても皮も実もしっかりしてかたく、完熟梅はふっくらと柔らかになりました。逆にカリカリ梅干や梅シロップを爽やかに作りたい時などには青梅がおすすめです。

▲ 左が青梅、右が完熟梅。
一目瞭然、塩に漬けた完熟梅はふっくら柔らか。
青梅は塩漬けしても
皮も実もしっかりしてかたく、
完熟梅はふっくらと柔らかになりました。
逆にカリカリ梅干や梅シロップを
爽やかに作りたい時などには青梅がおすすめです。

せっかく自分で梅を漬けるので、塩にもこだわりたいものです。
塩の特徴を知って、いろいろ試して自分好みの味を見つけてみてくださいね。
今回は、製法や産地が異なる自然結晶させた塩を3種使って漬けて、
スタッフで食べ比べてみました。

せっかく自分で梅を漬けるので、
塩にもこだわりたいものです。
塩の特徴を知って、いろいろ試して
自分好みの味を見つけてみてくださいね。
今回は、製法や産地が異なる自然結晶させた
塩を3種使って漬けて、
スタッフで食べ比べてみました。

▲ 今回食べ比べたのは
カンホアの塩の白梅・しそ入り、
奥能登海水塩の白梅・しそ入り、
ゲランドの塩のしそ入りの5種。
土用干しする前に、梅漬けの状態で試食しました。

– 塩だけ食べ比べてみて

3つの塩どれもしょっぱさ以外にほのかな甘みや旨みを感じますが、
特に奥能登海水塩は秀逸でした。

3つの塩どれもしょっぱさ以外にほのかな甘みや
旨みを感じますが、
特に奥能登海水塩は秀逸でした。

– 梅を漬け比べてみて

カンホアの塩は奥能登海水塩やゲランドの塩より早く梅酢があがりました。
カンホアの塩の粒子が他の2つに比べて粗くないため、
梅への浸透が早かったからだと予測しています。
梅酢が早くあがってくれるとカビにくくなります。

カンホアの塩は奥能登海水塩やゲランドの塩より
早く梅酢があがりました。
カンホアの塩の粒子が他の2つに比べて
粗くないため、梅への浸透が早かったからだと
予測しています。
梅酢が早くあがってくれるとカビにくくなります。

– 塩漬けした梅を食べ比べてみて

スタッフの中で一番人気だったのは、奥能登海水塩と自家製もみしそで漬けたもの。
「梅のフレッシュ感もしその風味も活かされた味」
「これでおにぎりを作りたい」という意見があがりました。
しそを入れない白梅の場合はカンホアの塩が人気。
「梅の酸味がまるくなった感じ」「単純においしい」などの意見が。

スタッフの中で一番人気だったのは、
奥能登海水塩と自家製もみしそで漬けたもの。
「梅のフレッシュ感もしその風味も活かされた味」
「これでおにぎりを作りたい」
という意見があがりました。
しそを入れない白梅の場合はカンホアの塩が人気。
「梅の酸味がまるくなった感じ」
「単純においしい」などの意見が。

カンホアの塩は特にマグネシウムが豊富です。
マグネシウムは苦味を感じる一方で食材の熟成や発酵を促進させて
旨みを引き出しやすくする性質があります。
そのため梅の美味しさを引き出してくれたのかもしれません。
この後梅を干して寝かせると、さらにおいしくなるのかもしれません！

カンホアの塩は特にマグネシウムが豊富です。
マグネシウムは苦味を感じる一方で
食材の熟成や発酵を促進させて
旨みを引き出しやすくする性質があります。
そのため梅の美味しさを
引き出してくれたのかもしれません。
この後梅を干して寝かせると、
さらにおいしくなるのかもしれません！

– まとめ

梅干づくり初心者さんは梅酢があがりやすいカンホアの塩がおすすめ。
味の好みはいろいろあると思いますが、ファンタス的には奥能登海水塩のしそ入り、
カンホアの塩の白梅が人気でしたので、ぜひ参考にされてみてください。

梅干づくり初心者さんは
梅酢があがりやすいカンホアの塩がおすすめ。
味の好みはいろいろあると思いますが、
ファンタス的には奥能登海水塩のしそ入り、
カンホアの塩の白梅が人気でしたので、
ぜひ参考にされてみてください。

▲ 水で洗って拭き、ヘタ取りをした梅をチャック付き保存袋に塩と交互に入れる

▲ バットなどに平らになるように置き、全体に重みがかかるよう重しをのせる

梅酢があがってくる1週間後をめどにもみしそを入れ全体を馴染ませ、冷暗所に保管

梅雨が明け、晴天が続く日に三日三晩天日干しします。
ザルはなるべく大きく平らなものを選び、梅を離して並べ、しそも広げます。
夜は室内に取り込み、何度か梅を裏返しましょう。

梅雨が明け、晴天が続く日に
三日三晩天日干しします。
ザルはなるべく大きく平らなものを選び、
梅を離して並べ、しそも広げます。
夜は室内に取り込み、何度か梅を裏返しましょう。

おいしい梅干のできあがり
梅酢には戻しても戻さなくてもOK
数年寝かせると、塩の角も取れてまろやかになってきます

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